華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒，有一點跟酸酯分離的裸體酒，很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古法釀酒：到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。

為什么醬香型白酒那么貴？

這種酒的第一個特征是——用糧食發(fā)酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。 這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。

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其實曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要？因為曲決定了酒的香味和風韻，曲里面的微生物和微量元素更是決定了酒的風格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒了，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。

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大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。”商業(yè)廣告不必深究，但我們應(yīng)該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。酒友們要知道的是好酒在釀造工藝上的三個基本標志一定是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠非如此簡單了，很是心痛，所以接下來我要說的才是重點之重。中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古力，第三個是邛崍[qióng lái] ，第四個是宜賓，第五個是仁懷。

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除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。有一個東西時要傳達給酒友的就是當你到四川這幾大酒都去旅游，細心的話會發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，街上的化工商店特別多，商店里都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，所謂的塑化劑在這里也是可以買到的。就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。

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很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習(xí)慣于每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會說：“這個好呀，喝了一輩子了，沒什么事，是純糧釀造的酒吧。”我只能非常遺憾地說：“那怎么可能！”糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。很多人說：“我們農(nóng)村有人拿糧食做酒。”這個我不否認，鄉(xiāng)下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，控制不好的話雜質(zhì)比較多，還會有上頭的現(xiàn)象。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮里面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質(zhì)。

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不同的高粱和高粱之間也是有區(qū)別的，糯高粱的市場價格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。那么什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈，喝多對眼睛視力會有影響。值得注意的是很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。那玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒后還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個月。

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為什么有錢人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因為他們非常清楚這里面的區(qū)別。比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態(tài)法又是符合國標的，是合格產(chǎn)品，所以很多酒我們喝了之后會頭疼、口干。管理企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無所謂，但要把知情權(quán)還給我們。白酒出廠的標簽上應(yīng)該寫清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法，這是明確白酒品質(zhì)最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明管理是業(yè)余的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我并不是說液態(tài)法不好，但是為什么不寫清楚是液態(tài)法？更可怕的是很多酒根本就不是釀造出來的，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。到工廠里參觀一下你會發(fā)現(xiàn)，車間非常漂亮、干凈和整潔。酒廠不可能是干凈的，酒廠里的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛(wèi)生和文明無關(guān)，老祖宗幾千年來都是這么教的。

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而很多酒廠拍攝的廣告片里，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據(jù)的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對于酒質(zhì)會有影響。其次，酒廠里身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。總結(jié)一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。現(xiàn)在市場上有很多人做醬香酒，但質(zhì)量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡單，生產(chǎn)周期短，價格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。高端白酒簡直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經(jīng)非常少了。買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區(qū)別的。

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要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學(xué)一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之后會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會有一點淡淡的甜味，甜味之后又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個特征。大家可以做個實驗，在一個盤子里倒點兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之后制成裸體酒，再把它倒入高腳杯里，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴里是酸酸的，后味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡單的方法。

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