醬香酒生產(chǎn)廠家在醬香酒品鑒中，我們經(jīng)常會(huì)說(shuō)這款酒有醬香味道，這個(gè)醬香并非是醬香型酒所含括的所有味道，其代表的是純正的醬香，一種類似豆類發(fā)酵的醬豆香氣，這種味道在傳統(tǒng)茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)窖面酒中表現(xiàn)最為明顯，其是一種復(fù)合味道。在各大產(chǎn)區(qū)醬酒中，茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)醬酒這種味道是最為明顯的。個(gè)人覺(jué)得，這種味道的形成跟釀酒工藝和小環(huán)境很有關(guān)系，它需要糯高粱的反復(fù)蒸煮，豐富的微生物反復(fù)高溫發(fā)酵，進(jìn)而形成的味道。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這種味道的形成需要高粱多個(gè)輪次累計(jì)發(fā)酵及潮濕悶熱的釀酒小環(huán)境。相比之下，其他產(chǎn)區(qū)醬酒由于小環(huán)境不同于茅臺(tái)，因此其釀出的醬味風(fēng)格也不同于茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)醬酒，在其他產(chǎn)區(qū)的醬酒中，純醬味往往要弱一些，細(xì)膩、生膩感也弱一些。

醬香酒生產(chǎn)廠家醬香型酒的味道很獨(dú)特

醬香酒生產(chǎn)廠家焦香是醬香型白酒中很重要的一種味道，其產(chǎn)生更多在于高溫制曲，高溫麥曲發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類似蛋白質(zhì)燒焦的味道，對(duì)于焦香，不僅存在于大曲醬香型白酒，麩曲醬香、芝麻香、一些兼香酒往往也有濃郁的焦香，這些焦香的形成，與其有高溫曲及小麥作為糧食原料投入等原因有關(guān)。

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醬香酒生產(chǎn)廠家糊香來(lái)源于高粱的多輪次高溫發(fā)酵，品鑒各輪次醬香酒，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，第七輪次醬香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在醬酒中往往協(xié)調(diào)焦香存在，其有更明顯的烘焙類味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。一般的，在醬香型白酒里面，醬香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒里面，也出現(xiàn)了焦香大于糊香大于醬香的情況。從茅系醬酒思路判斷，這類醬酒是典型的醬酒質(zhì)量差。但從品酒本身來(lái)看，只要此酒的平衡度沒(méi)有被破壞，酒體的厚重、協(xié)調(diào)、細(xì)膩感在，即便焦糊香明顯，其也是一款不錯(cuò)的醬香型白酒。

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醬香酒生產(chǎn)廠家芝麻香普遍存在于醬香型白酒當(dāng)中，只是好的醬香型白酒我們感受不到明顯的芝麻香，芝麻香的產(chǎn)生更多是釀酒輔料（即麩皮、谷殼等）在細(xì)菌的作用下高溫氮化反應(yīng)而成的結(jié)果。醬香型白酒釀造，輔料的比例還是很高的，因此醬香型酒或多或少都有芝麻香味道。有些醬香型酒，因?yàn)樾…h(huán)境及工藝問(wèn)題，醬香不夠顯著，因此芝麻香出頭，個(gè)人覺(jué)得，對(duì)于這類醬香酒，還是那句話，只要酒體醇厚、細(xì)膩、均衡感沒(méi)破，明顯的芝麻香反而是其一大特點(diǎn)，畢竟釀酒的有些問(wèn)題是可以通過(guò)工藝解決，但有些問(wèn)題是環(huán)境決定的，無(wú)法改變。

醬香酒生產(chǎn)廠家醬香型酒的味道很獨(dú)特

醬香酒生產(chǎn)廠家曲香是大曲醬香型白酒的一大特點(diǎn)，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時(shí)候，曲香的特點(diǎn)反應(yīng)了這家酒廠的制曲水平，茅臺(tái)酒雖產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，但其獨(dú)特的制曲工藝是其他酒廠難以復(fù)制的，也正是因?yàn)槿绱耍溆杏难哦怀龅那悖秴s不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對(duì)于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時(shí)陳曲時(shí)間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時(shí)間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒(méi)有曲香的典雅感。

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醬香酒生產(chǎn)廠家花果蜜甜香是許多傳統(tǒng)工藝醬酒所擁有的味道，尤其是傳統(tǒng)郎酒和習(xí)酒，這種味道會(huì)給酒體帶來(lái)一種愉悅的感覺(jué)，個(gè)人覺(jué)得，這除了與兩家酒廠有相似的釀酒小環(huán)境有關(guān)以外，還與兩家酒廠釀酒工藝有關(guān)，其可能通過(guò)適當(dāng)降低制曲和堆積頂點(diǎn)溫度，回酒發(fā)酵，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間及堆積時(shí)間等操作方式，從而增加醇甜物質(zhì)的生成，達(dá)到加強(qiáng)酒體蜜甜感的目的。

醬香酒生產(chǎn)廠家醬香型酒的味道很獨(dú)特

醬香酒生產(chǎn)廠家酸高是醬香型酒的一大特點(diǎn)，許多醬香酒喝起來(lái)感覺(jué)并不酸，那時(shí)因?yàn)槠涮稹⒖唷⑶吨泻土司企w酸味，使之呈現(xiàn)出一種厚重的感覺(jué)，因此對(duì)于大曲醬香酒，其酸更多是襯托酒體及風(fēng)味展現(xiàn)的作用。對(duì)于酸味出頭的醬香酒，其實(shí)是一種失格，有的是因?yàn)橐欢惔尉萍尤脒^(guò)高，有的是在釀造過(guò)程中質(zhì)控不到位，導(dǎo)致糟醅感染雜菌。對(duì)于這兩種情況，第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺(jué)，第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味的感覺(jué)。一般對(duì)于大廠醬酒，第二種情況很少出現(xiàn)。

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醬香酒生產(chǎn)廠家香糟、糟陳氣息也是一些醬香型白酒的特點(diǎn)，個(gè)人認(rèn)為，有這種特點(diǎn)的醬香酒其入曲中添加了部分堆積培育的酒糟，酒糟里有殘留的淀粉，豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)，一些酒廠在制曲過(guò)程中加入15%-20%堆積處理的酒糟，并提高制曲的頂點(diǎn)溫度，生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)格，品質(zhì)優(yōu)良的大曲，而這些大曲，由于升溫較高，所以釀出的酒也偏黃。

醬香酒生產(chǎn)廠家醬香型酒的味道很獨(dú)特

醬香酒生產(chǎn)廠家除此之外，有些醬酒還有舒適的陳香，陳香的來(lái)源更多是后期的貯存，貯存好的酒可以給酒體帶來(lái)醇厚、細(xì)膩、陳斂的感覺(jué)。當(dāng)然這些味道之外有些醬酒還有其他的味道，這可能跟其釀酒小環(huán)境和獨(dú)特的工藝有關(guān)。不過(guò)個(gè)人認(rèn)為，醬香型白酒的主體味道還是醬香、焦香、糊香、曲香的復(fù)合味道，不同產(chǎn)區(qū)的醬酒，這四種味道的協(xié)調(diào)比例并不相同，但個(gè)人覺(jué)得，只要平衡度、醇厚度在，其都不失為一款好的醬香型白酒。

醬香酒生產(chǎn)廠家醬香型酒的味道很獨(dú)特

當(dāng)然，醬香酒生產(chǎn)廠家也有一些醬酒因?yàn)榈赜蚝凸に嚨脑虮憩F(xiàn)出一種很淡雅的風(fēng)格，這種風(fēng)格不同于大多數(shù)醬酒醬香、焦香、糊香、曲香為主的復(fù)合味道，其是一種醬味不突出，基本無(wú)焦香、糊香，干凈、淡雅、柔甜的感覺(jué)。這些酒更多出現(xiàn)于北方大曲醬香酒中，北方由于氣候環(huán)境較冷，空氣較為干燥，因此制曲及堆積升溫不好操作，升溫不好，釀出的酒很容易焦香和芝麻香出頭，平衡度變差，也正是因?yàn)槿绱耍狈降囊恍┐笄u香酒制曲和堆積頂點(diǎn)溫度較南方略低。這樣釀出的酒味比較淡，口感比較凈，曲香缺乏典雅，偏清新，風(fēng)格因此較為適口。除了北方大曲醬香酒，其實(shí)有少量南方大曲醬香酒也有這樣的感覺(jué)，只是相比北方醬酒，其酸度要偏高一些，畢竟南方環(huán)境偏濕熱。

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